الزيتون المخلل من أشهر وأشهى أنواع المخللات على المائدة المصرية والعربية، لما يتمتع به من طعم مميز وفوائد صحية عديدة. ومع ذلك، فإن عملية التخليل ليست مجرد «وصفة منزلية»، بل هي عملية علمية دقيقة تتطلب معرفة بأساسيات سلامة الأغذية لتجنب أي أضرار صحية محتملة. في هذا التقرير، يوضح خبراء التغذية أهم خطوات تخليل الزيتون المنزلي بطريقة صحيحة، وكذلك إلقاء الضوء على أبرز الأخطاء الشائعة التي يجب الحذر منها أثناء إعداد مخلل الزيتون في المنزل.

توضح المهندسة رقية حسن أن الزيتون المخلل من أجود أنواع المخللات التي تحتوي على بكتيريا نافعة تعزز عملية الهضم والإخراج، إلا أن الزيتون المخلل ينفرد بميزات عن باقي المخللات حيث أنه منقي للكبد ويعمل على إزالة السموم من الكلى وتفتيت بعض أنواع الحصوات وذلك لفوائد ثمرة الزيتون العديدة. 

خطوات التخليل الصحيحة:
ولتخليل الزيتون المنزلي بطريقة صحيحة لابد من مراعاة مجموعة من الخطوات الدقيقة، حيث يجب التأكيد أولا على ضرورة انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرز الأحجام وفصل الغير ناضج منها، بعد ذلك يتم نغز أو تشقيق الثمار بواسطة إبر خاصة أو سكين ثم نقعها بالملح، وتلك الخطوة مهمة جدًا لنزع مرارة الزيتون. 
بعد ذلك يُرش الزيتون بالملح ويترك بالملح ساعتين تقريبًا ثم يغسل جيدًا ويترك منقوعًا، ويجدد ماء النقع صباحًا ومساءً لمدة يومين. وتشدد المهندسة على أن الخطوات السابقة هامة جدًا لنزع المرارة تمامًا.

الأوعية الآمنة
بعد الانتهاء من تلك المرحلة، يتم تجهيز وعاء التخليل ويفضل أن يكون من الزجاج حيث أنه لا يتفاعل مع الملح، يتم غسل الوعاء جيدًا بالماء الساخن ثم تجفيفه جيدًا، وبعدها يوضع بفرن البوتاجاز المنزلي أو بالميكروويف لمدة 5 دقائق على درجة حرارة منخفضة لضمان الجفاف التام وقتل البكتيريا والفطريات التي قد تسبب عفن أو فساد المخلل.

محلول التخليل
أما عن محلول التخليل، فتوضح المهندسة أنه عبارة عن محلول ملحي يحتوي على كل 100 جرام ملح مضاف إليه 900 مل ماء مفلتر أو ماء سبق غليه، وأيضًا نصف كوب من عصير الليمون. بعد تجهيز المحلول يوضع الزيتون في الوعاء وهناك بعض الأشخاص يفضلون بعض الإضافات مثل الجزر المبشور أو حبة البركة التي تزيد من القيمة الغذائية للمخلل، ولكن هذا يرجع إلى رغبة وذوق المستهلك، بعد ذلك يضاف محلول التخليل السابق إعداده، حيث يحتاج كيلو الزيتون إلى لتر ونصف من محلول التخليل تقريبًا.

يترك الإناء مفتوحًا بضع دقائق لخروج أي أبخرة أو هواء زائد، وللتأكد من إحاطة المحلول بالزيتون وعدم الاحتياج إلى إضافة محلول للتكملة، ومن أهم خطوات التخليل المنزلي هو إضافة كوب من زيت الطعام، حيث يطفو الزيت أعلى الوعاء محدثًا طبقة عازلة تمنع تسرب الهواء المحمل بالبكتيريا أو يرقات الحشرات من ملامسة الزيتون أثناء التخليل، بعد ذلك يغلق الوعاء جيدًا بإحكام ويترك مدة كافية تتراوح من شهر إلى شهرين حسب نوع الزيتون ثم يفتح ويستهلك.

الفترات المناسبة
وتوضح المهندسة أن أنواع الزيتون تختلف في مدة التخليل، فحسب الأسماء التجارية فإن الزيتون الكلاماتا أقلهم مكوثًا بفترة التخليل، بينما الزيتون التفاحي يحتاج لفترة متوسطة تقارب الشهر ونصف على الأرجح، أما الزيتون العزيزي فيفضل تركه لمدة شهرين قبل فتح الوعاء والاستهلاك.

تجتب هذه الأخطاء 
ومن جانبها، تقول د. إسراء أشرف، أخصائي سلامة وجودة الأغذية، إن تخليل الزيتون ليس مجرد "وصفة بيتية" كما يعتقد البعض، بل هو عملية تخمير حيوية لو تم تنفيذها بشكل خاطئ قد تسبب تسممًا غذائيًا أو نمو ميكروبات ضارة. 

وتشير إلى أن الملح القليل خطر كبير، فعندما يقل تركيز الملح عن 8% إلى 10%، يمكن أن يؤدي ذلك إلى نمو البكتيريا الضارة، والحل هو استخدام تركيز ملح بنسبة 10%، أي ما يعادل 100 جم ملح لكل لتر ماء.

وتوضح أيضًا أن الزيتون غير المغمور بالكامل بالمحلول الملحي يمثل مشكلة خطيرة، لأن ذلك يسمح بدخول الهواء مما يؤدي إلى نمو الخمائر والعفن التي تفسد الطعم وتفرز مواد ضارة، وتضيف أن استخدام الأواني المعدنية من أكثر الأخطاء شيوعًا، إذ يتفاعل الملح والحمض مع المعدن ويطلقان مواد سامة مثل الرصاص والزنك، لذلك تنصح باستخدام برطمانات زجاجية أو بلاستيك غذائي HDPE فقط.

كما تشير إلى أن حرارة التخزين العالية تسرع عملية التخمير وتسمح للبكتيريا الفاسدة بالنمو، والحل هو تخزين البرطمان في مكان مظلل وبارد بدرجة حرارة تتراوح بين 18 إلى 22 درجة مئوية.

وتؤكد أن إهمال النظافة أثناء عملية التخليل من أخطر ما يمكن، لأن أي تلوث بسيط في الزيتون أو المياه أو الأدوات المستخدمة قد يؤدي إلى فساد ميكروبي أو تخمر غير مرغوب، وتوصي بضرورة غسل الزيتون جيدًا، واستخدام مياه نظيفة خالية من الكلور، وتنظيف وتعقيم كل الأدوات قبل الاستخدام.

معلومة علمية
وتختتم د. إسراء حديثها بالإشارة إلى أن عملية التخليل الطبيعية يقوم بها نوع مفيد من البكتيريا يسمى Lactobacillus plantarum، وهو الذي يحول السكريات الموجودة في الزيتون إلى حمض اللاكتيك، الذي يعمل على حفظ الزيتون بشكل طبيعي ويحافظ عليه آمنًا وصالحًا للأكل، كما يمنحه النكهة المميزة التي نعرفها.