الخطر الخفي
يشرح الدكتور أحمد العوضي، استشاري الأمراض الباطنية، أن بكتيريا Bacillus cereus " العصوية الشمعية" توجد بشكل طبيعي في الأرز غير المطهو، وهي قادرة على تكوين جراثيم (Spores) شديدة المقاومة، لا يزيلها الطهي العادي ولا تقضي عليها درجة الحرارة المرتفعة.

الخطر الأكبر يظهر بعد الطهي، إذا تُرك الأرز في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين، تبدأ هذه الجراثيم في النمو والتكاثر، لتتحول إلى بكتيريا نشطة تفرز نوعين من السموم؛ سموم تؤدي إلى القيء، وسموم أخرى تسبب الإسهال، المشكلة أن هذه السموم مقاومة للحرارة، وذلك بسبب تركيبها البروتيني المعقد الذي لا يتفكك بسهولة تحت الحرارة العادية، مما يعني أن إعادة تسخين الأرز لا يقلل من خطورتها، بل تبقى فعالة وتسبب التسمم بمجرد تناولها.

أعراض التسمم
يضيف د. العوضي، أن أعراض التسمم تظهر عادة خلال ساعات قليلة، ما بين ساعة إلى ست ساعات بعد تناول الأرز الملوث، وتشمل الغثيان والقيء، أما الإسهال فيظهر بعد فترة أطول قليلاً، ما بين 8 - 16 ساعة، في معظم الحالات، تكون الأعراض خفيفة وتستمر من يوم إلى يومين، ويمكن للجسم أن يتعافى منها ذاتيًا، ولكن في بعض الحالات، خاصة لدى الأطفال وكبار السن وذوي المناعة الضعيفة، قد يؤدي القيء والإسهال المتكرر إلى جفاف شديد يتطلب تدخلًا طبيًا.

نصائح الخبراء
يوضح الدكتور إبراهيم ناجي، استشاري أمراض الجهاز الهضمي، أن التسمم الغذائي الناتج عن الأرز من أكثر الأنواع شيوعًا، لكنه غالبًا ما يستهان به ويعتبر مجرد نزلة معوية عابرة، ويؤكد أن الخطر الحقيقي يكمن في احتمالية تطور بعض الحالات إلى جفاف شديد، ويشدد على ضرورة التعامل السليم مع الطعام، التبريد الفوري بعد الطهي، وتجنب إعادة تسخين الأرز أكثر من مرة.

الوقاية في المنزل
وتقول الدكتورة أمل صبري، أخصائية التغذية العلاجية، أن هذا الخطر لا يقتصر على الأرز فقط، بل يشمل أطعمة نشوية أخرى مثل المكرونة، البطاطس، والعدس، وتوصي بالالتزام بهذه القواعد:
 - التبريد الفوري: يجب تبريد الأرز والأطعمة النشوية المطهوة سريعاً ووضعها في الثلاجة خلال ساعة إلى ساعتين كحد أقصى، وبدرجة حرارة أقل من 4 مئوية.
 - التخزين الصحيح: حفظ الكميات المتبقية في أوعية صغيرة ومسطحة داخل الثلاجة، وتجنب الأوعية العميقة التي تحتفظ بالحرارة وتساعد البكتيريا على التكاثر.
 - فترة الحفظ: لا ينصح بحفظ الأرز المبرد لأكثر من يومين - أربعة أيام.
 - إعادة التسخين الآمنة: سخّن الكمية المطلوبة فقط حتى يتصاعد منها البخار الساخن (لتصل إلى 74°م أو أعلى) لتقليل نمو البكتيريا النشطة، مع العلم أن السموم التي تكونت مسبقًا تظل فعالة ولا يزيلها التسخين، وتجنب إعادة تسخين نفس الوجبة أكثر من مرة.
- لا تعتمد على حواسك: انتبه إلى أن الأرز الملوث قد لا تكون له رائحة أو مظهر غريب، لذا لا تثق في مظهره أو رائحته للكشف عن فساده.

تحديات المطابخ الكبيرة
يوضح الشيف محمد فوزي، أن المطاعم والمطابخ التي تقدم كميات كبيرة من الأرز تواجه تحدياً أكبر، فجميع الأطعمة المطبوخة تمر بما يسمى "منطقة الخطر"، أي الفترة التي يبرد فيها الطعام بين 4 -62 درجة مئوية، وهي درجة الحرارة التي تسمح للبكتيريا بالنمو السريع، وللوقاية من بكتيريا Bacillus cereus، ينصح الشيف فوزي بالآتي:

 - غسل الخضروات الورقية جيدا قبل الطهي.
 - عدم ترك الطعام المطبوخ يبرد فترة طويلة خارج الثلاجة.
 - استخدام أوعية تبريد خاصة أو وضع الطعام في حمام جليدي لتسريع عملية التبريد.
 - التحقق من أن الطهي الأول كان على درجة حرارة عالية كافية.