الشربات لنجاح الحلويات
يُعد الشربات العنصر الحاسم في أغلب الحلويات الشرقية، وأي خطأ في تحضيره ينعكس مباشرة على الطعم والقوام، وأوضحت الشيف ريهام أبو شادي أن هناك أخطاءً شائعة يجب تجنبها، أبرزها:
- إضافة السمنة البلدي إلى الشربات، وهو ما يؤدي إلى تغيّر الطعم سريعًا وفساد النكهة.
- اختلاف الفصول يلعب دورًا مهمًا؛ ففي فصل الشتاء يُفضَّل تقليل كمية السكر وسكر الجلوكوز مع زيادة نسبة الماء، لأن انخفاض درجات الحرارة يؤثر على كثافة الشربات.
- تحوّل الشربات إلى سكر بعد فترة قصيرة، ويرجع ذلك غالبًا إلى عدم ذوبان السكر بالكامل أثناء التحضير.

ولضمان شربات ناجح، أكدت الشيف ريهام ضرورة التقليب الجيد على النار حتى يذوب السكر تمامًا، مع أهمية التقليب قبل إضافة ملح الليمون، ثم إعادة التقليب بعد إضافته أو بعد عصر الليمون لضمان امتزاجه الكامل، ويُترك الشربات على الغليان لمدة تتراوح بين 3 - 5 دقائق في الكميات الصغيرة، مع زيادة المدة في الكميات الأكبر.

وأضافت أن شربات الكنافة والجلاش يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة أو باردًا، وأن يكون ثقيل القوام حتى لا يؤدي إلى تعجنهما، وأشارت إلى أن النسبة المناسبة بدون جلوكوز هي: 2 كوب ماء و2 كوب ونصف سكر، أما مع الجلوكوز فتكون: كوب ماء، كوب سكر، وكوب عسل جلوكوز.

وأوضحت أن الأمر يختلف تمامًا في البسبوسة، التي تحتاج إلى شربات خفيف وساخن، والنسبة المثالية لها: كوب ونصف ماء، كوب ونصف عسل جلوكوز، مع نصف كوب سكر أو ربع كوب فقط، نظرًا لاحتواء البسبوسة على السكر بالفعل، ويُعد عسل الجلوكوز عنصرًا مهمًا لمنح اللمعة والقوام المناسب.
ولا يُنصح بإضافة الفانيليا إلى الشربات، ويُفضَّل استبدالها بعود قرفة يمنح نكهة أعمق وأكثر تميزًا.

الجلاش 
يُعد الجلاش من أكثر الحلويات حساسية، وأكدت الشيف ريهام أنه لا ينجح إذا كان الشربات خفيفًا أو دافئًا، لأن ذلك يؤدي إلى تعجنه، وأثناء التسوية يُوضع في الرف الأوسط من الفرن، وعند تشغيل الشواية يجب إطفاء النار من الأسفل ووضع الصينية في أسفل الفرن حتى لا يتحمّر الوجه سريعًا دون نضج الداخل، كما شددت على عدم تغطية الجلاش بعد إضافة الشربات حتى لا يفقد قرمشته.

البسبوسة
أشارت الشيف ريهام إلى أن من الأخطاء الشائعة إضافة البيكنج باودر، وهو ما يغيّر قوام البسبوسة بالكامل، كما لا يُفضَّل الإفراط في العجن أو التقليب حتى لا تجف.

وأوضحت أن دهن الصينية بملعقة طحينة مع ملعقة سمنة يمنح نتيجة مثالية ويمنع الالتصاق، وللحصول على بسبوسة طرية، يجب أن يكون الشربات ساخنًا جدًا، مع إدخالها فرنًا ساخنًا مسبقًا بدرجة حرارة مناسبة تتراوح بين 180 - 220 درجة، وفقًا لطبيعة الفرن.

بلح الشام
من جانبه، كشف الشيف محمد السيد عن أسرار نجاح بلح الشام، مؤكدًا أن القوام المثالي يبدأ من طريقة إعداد العجين:

- بعد إضافة الدقيق والنشا إلى الماء والزيت والملح، تُخفَّض النار ويستمر التقليب لاستخراج الرطوبة بالكامل.
- يُقلى بلح الشام في زيت بارد أو دافئ، ثم تُرفع الحرارة تدريجيًا، لأن القلي في زيت ساخن مباشرة يؤدي إلى فساد القوام وفقدان الشكل.
- لا يُقلَّب بالملعقة، بل تُهز المقلاة برفق لضمان تحميره بشكل متساوٍ.
- يجب أن يكون الشربات ثقيلًا ويحتوي على نسبة مناسبة من عسل الجلوكوز للحفاظ على اللمعة والقرمشة.

المكسرات فوق البسبوسة
من المشكلات الشائعة تحرّك المكسرات بعد إضافة الشربات، ويرجع ذلك إلى صبّه من ارتفاع كبير، والحل هو صب الشربات بالقرب من السطح، مع تثبيت المكسرات جيدًا بحيث يكون جزء منها داخل العجين قبل التسوية.

لمعة المحلات في البيت
في رمضان ترغب ربة المنزل في عمل "الكنافة" مثلما يتم شراؤها من المحلات، وأكد الشيف محمد أن هناك أسرار لنجاحها وهي كالتالي:
- إضافة ملعقتين من السكر البودرة لكل كيلو كنافة لمنح لون ذهبي مميز.
- يُفضَّل إضافة الفانيليا عند تقليب السكر البودرة مع الكنافة لتحسين النكهة.
- توضع السمنة في أرضية الصينية أولًا، مع التخلص من الزائد بعد التسوية.
- إضافة عسل الجلوكوز إلى الشربات يمنح لمعة تدوم لفترة أطول.
- يجب أن يكون الشربات متوسط القوام لتجنب الجفاف أو التعجن.

القطايف
أوضح الشيف محمد السيد أن القطايف تُقلى في زيت ساخن بدرجة مناسبة دون الوصول إلى مرحلة الغليان، وأكد أن الحشو الزائد يؤدي إلى فتحها أثناء القلي، كما يمكن ترطيب الحواف الجافة بقليل من الماء.

ويُفضَّل غلق المنتصف أولًا ثم الأطراف، مع إمكانية استخدام خليط خفيف من الدقيق والماء لضمان الالتصاق، كما يُنصح بترك القطايف قليلًا بعد الحشو قبل القلي لتعزيز تماسكها.

واختتم بالتأكيد على أن نجاح الحلويات الشرقية لا يعتمد فقط على المقادير، بل على فهم القوام، ودرجات الحرارة، وتوقيت إضافة الشربات، وهي عوامل تصنع الفارق الحقيقي في النتيجة النهائية.