الحمام المحشي هو "برستيج" العزومات في رمضان، وللحصول على "طعم زمان" الأصلي، السر يكمن في السمن البلدي، والتحمير الهادئ، وتتبيلة الأرز التي تعتمد على الفلفل الأسود الغزير وكبد وقوانص الحمام.

وفيما يلي طريقة عمل الحمام المحشي بالأرز

مقادير الحمام المحشي بالأرز

الحمام: 4 جوز حمام (8 فردات) مغسول جيداً بملح وليمون ودقيق.
الأرز: لكل حمامة "قبضة يد" من الأرز المصري (حوالي كوب ونصف لـ 4 حمامات).
البصل: 2 بصلة كبيرة مفرومة ناعم.
الكبد والقوانص: الخاصة بالحمام (مقطعة صغير جداً).
3 ملاعق كبيرة سمن بلدي (أساسي لطعم زمان).
البهارات: (ملعقة كبيرة فلفل أسود "سر النكهة"، نصف ملعقة صغيرة قرفة، رشة جوزة الطيب، ملح).
لسلق الحمام: (بصلة، جزر، حبهان، مستكة، ورق غار، فلفل أسود حصى).

طريقة تحضير الحمام المحشي بالأرز
1. تحضير خلطة الأرز:

في حلة على النار، ضعي ملعقة سمن ثم أضيفي القوانص أولاً وقلبيها، ثم الكبد.
أضيفي البصل المفروم وقلبيه حتى يذبل ويأخذ لوناً ذهبياً فاتحاً.
أضيفي الأرز المغسول والمصفى وقلبيه جيداً مع السمن والبصل (تشويح الأرز يجعله مفلفلاً داخل الحمامة).
أضيفي الفلفل الأسود، القرفة، جوزة الطيب، والملح.
أضيفي نصف كوب فقط من الماء؛ نريد الأرز أن ينضج "نصف استواء". اتركيه يتشرب الماء ثم ارفعيه ليبرد تماماً قبل الحشو.

2. تجهيز الحمام للحشو:
افصلي الجلد عن اللحم عند الصدر بلطف شديد بإصبعك (لتحشيه من الداخل ويصبح حجمه كبيراً).
قومي بتتبيل الحمام من الداخل والخارج برشة ملح وفلفل أسود بسيطة قبل الحشو.

3. عملية الحشو:

احشي بطن الحمامة بالأرز (لا تملئيها بضغط شديد لأن الأرز سيزيد حجمه وقد تنفجر).
احشي المنطقة تحت الجلد عند الصدر ووزعي الأرز بالتساوي حتى تصل للحوصلة (الرقبة).
كتفي أرجل الحمامة في الفتحة بالأسفل، واثني الأجنحة للخلف.
4. السلق (بدون تفكك):

في ماء مغلي به المطيبات (البصل، الحبهان، المستكة، الغار)، انزلي بالحمام على ظهره وليس صدره.
أول ما يبدأ الغليان، خففي النار للمتوسطة وغطي القدر جزئياً. يأخذ الحمام من 35 إلى 45 دقيقة للنضج.
5. التحمير (السر في اللون الذهبي):

صفي الحمام من المرق واتركيه يجف تماماً (أو ادهنيه بفرشاة بها حليب سائل ليعطيه لوناً موحداً).
في مقلاة بها سمن بلدي وقليل من الزيت، حمري الحمام من جميع الجهات حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً يلمع.
أسرار طعم زمان
- الفلفل الأسود: يجب أن يكون واضحاً جداً في الأرز، فهو النكهة المميزة للحمام.

- عدم الانفجار: لا تحشي الحمام بكثرة، وتأكدي أن الماء يغلي قبل إنزاله، والملح يُضاف للشوربة في منتصف الوقت.

- الحمام الزغلول: تأكدي من شراء الحمام "الزغلول" الصغير ليكون لحمه طرياً ويستوي بسرعة.